湖北李時珍燕窩專注燕窩領(lǐng)域研究，常年往返印尼。辨別燕窩真假，品質(zhì)鑒定，孕期滋補(bǔ)。
這篇帶大家探秘毛燕是如何蛻變成干凈的燕窩。
燕窩從燕屋或燕洞采摘下來后，是帶有金絲燕的羽毛的。這時的燕窩叫“毛燕”，毛燕不能直接食用，需要進(jìn)一步加工，才能變成我們市面上見到的可食用的“凈燕”。
燕窩原料采摘后就會被送至工廠進(jìn)行加工，加工步驟大致為：分揀分類、消毒清洗、挑毛定型和包裝檢測四部分。
剛采摘下來的燕窩，叫毛燕。工廠根據(jù)含毛量多少進(jìn)行分類，毛燕等級可以分為: 極輕毛、輕毛、中輕毛、中毛、重毛。
極輕毛原料——也叫“特輕毛”原料，含毛少，小黑點少，屬頂級原料，產(chǎn)量極稀少(一般100千克里面只可選出200~ 400克)，一般每年12月中旬到翌年3 月之間的頭期燕窩中可以甄選出來一些。這樣的毛燕可以干挑，因為里面含有的細(xì)毛和雜質(zhì)少，燕窩稍稍沾水就可以挑去雜質(zhì)。但是仍然有一些小雜質(zhì)和細(xì)毛卡在燕窩窩身和底座中，干挑無法剔除掉。想要完整地保留燕網(wǎng)(燕囊) 依然是困難的。真正適合純干挑的燕窩原料極少，無法達(dá)到量產(chǎn)。
輕毛原料——含雜質(zhì)少，黑點少，適合純手工挑毛，最后燕盞能保持完好，產(chǎn)量少(一般100千克里可選5~10千克)。輕毛燕無法實現(xiàn)干挑，只能半干挑或者濕挑。因為輕毛燕中有很多小毛和黑點卡在燕網(wǎng)、底座和窩身內(nèi)部，不浸泡燕窩根本無法剔除。
中輕毛、中毛原料——含毛量較多，雜質(zhì)較多，黑點和小細(xì)毛多。這樣的原料占據(jù)毛燕的20%~50%,質(zhì)量根據(jù)不同季節(jié)和產(chǎn)地以及燕屋的管理水平而有差異。中輕毛、中毛原料適合挑燕條和干凈度較差的燕盞，只能采用濕挑工藝。
重毛原料——含毛量多，雜質(zhì)也很多，燕窩顏色發(fā)暗、發(fā)灰，通常含有燕糞痕跡，這樣的原料占據(jù)毛燕的20%~50%。重毛燕不適合手工挑毛，有極個別無良工廠會收集重毛燕原料做漂白化處理。
接下來說說毛燕的加工流程
1、分揀分類。首先根據(jù)原料的優(yōu)劣等級進(jìn)行一次挑選分類，分出燕盞、燕條、燕碎等不同的類別，再分出不同級別的原材料。每間工廠都有自己的燕窩質(zhì)量等級系統(tǒng)，如特級、標(biāo)準(zhǔn)、普通、圓底等級別，也有些工廠以5A、4A、3A等區(qū)分的質(zhì)量等級。
2、消毒清洗。分揀分類過后，可用的毛燕原料將在特定溫度和時間內(nèi)進(jìn)行消毒，然后沖水清洗。有些燕窩加工廠已經(jīng)采用專業(yè)的燕窩請洗設(shè)備對毛燕進(jìn)行初步機(jī)械噴水清洗，清洗后的毛燕已經(jīng)去除大部分的粗毛和雜質(zhì)，從而減少了后續(xù)的細(xì)挑毛的時間，提高了挑毛的效率。但有些加工廠采用干挑的作業(yè)方式，就不需要清洗毛燕。
3、挑毛定型。工人用鑷子純手工挑出燕窩中的燕毛，這是最為耗時、耗力的一步，具體的挑毛時間長短基本取決于燕窩原料的等級。挑毛過程分三道工序: 初挑一細(xì)挑一精挑。這樣才可以將燕毛清除干凈。挑毛完成后，燕窩會被再次清洗、加工定型，以保持完整的外形。定型后的燕窩，還需要進(jìn)行風(fēng)干。由于其特殊性，燕窩是不可以日曬的，更不能用烘烤之術(shù)將其烘干，需要放在陰涼之處，用風(fēng)扇來風(fēng)干，使之定型。風(fēng)干后，一盞燕窩就做好了。但是有一些燕窩做好后，由于個別地方還有些瑕疵，比如盞形、燕角和顏色等問題，還需要對其進(jìn)行精修，使之看起來更加漂亮。
4、包裝檢測。燕窩挑毛定型后就到出廠前最后一步了。正規(guī)的燕窩加工廠會對即將出廠的燕窩進(jìn)行內(nèi)部檢測，主要的檢測內(nèi)容是亞硝酸鹽、霉菌和重金屬含量等。同時也會接受當(dāng)?shù)貦z驗檢疫部門的檢測監(jiān)管，符合要求才讓產(chǎn)品出廠。最后，工廠會對加工好的燕窩進(jìn)行包裝。這樣，經(jīng)過一系列的加工流程，燕窩就可以出廠了。
說道燕窩加工，就不得不聊下燕窩的挑毛工藝的
燕窩的加工比較費時，費力，除了手工挑選外別無他法，因此對工人的眼力和“挑工”的要求非常高，初學(xué)者可能一天也挑不完一個，普通工人一天最多也只能挑3~4個，熟練的工人能做到一天挑7~ 8個。燕窩挑毛分干挑（半干挑) 和濕挑(半濕挑) 兩種工藝。加工過程一般是密盞通過干挑的方法加工處理，疏盞使用濕挑的方法加工處理。在市場中，商人對這兩種了工藝也有不同的解釋。賣密盞的賣家說干挑工藝好，因為燕窩原料的絨毛和雜質(zhì)少所以挑出來的燕窩沒有那么多縫隙，是密的;而做疏盞的賣家家說濕挑工藝好，因為干挑是難以純手工完成的，密盞很多是刷膠和漂白的產(chǎn)物。以下讓我們來分辨一下。
干挑(半干挑)
當(dāng)要挑燕盞時，把燕盞表層附帶的污物，如蛋殼、小黑點等洗刷干凈。濕水的時間不能太長，要使燕盞在水分吸收后保持八成干左右。干挑可以使盞形保持得比較好，泡發(fā)好，味道和口感都較好，運輸過程中不容易破。一般只有極輕毛燕才能適合于干挑工藝。缺點是干挑的燕窩容易挑不干凈，因為很多小毛都卡在燕絲內(nèi)，亞硝酸鹽含量較難控制，有時會不合格。
濕挑(半濕挑)
需要用水反復(fù)刷洗，然后用醫(yī)用吸水紙吸干水分，浸泡毛燕軟化后再挑毛。優(yōu)點是濕挑后燕窩干凈度高，亞硝酸鹽含量合格。缺點則是燕盞變形，運輸過程中容易破，燕絲容易在浸泡和刷洗過程中斷掉，燕窩結(jié)構(gòu)被破壞，對燕窩的泡發(fā)有一定的影響。其實，燕窩的形狀、產(chǎn)地都不需過于看重，濕挑、干挑也不重要，最重要的是純天然，不使用化學(xué)藥水洗毛，全部人工挑毛，不要刷膠，全部用夾子定型，自然風(fēng)干，就是消費者的最佳選擇！